[導(dǎo)讀]明清時(shí)期，劉家臺是嘉陵江北岸的一個(gè)大碼頭，是古代重慶纖夫腳力最為集中的區(qū)域，也是重慶北面地區(qū)牲口販運(yùn)宰殺的集散地。重慶火鍋雛形——“大雜燴”，就形成于此。

江春葆介紹，明清時(shí)期，劉家臺是嘉陵江北岸的一個(gè)大碼頭，是川北地區(qū)物資進(jìn)入重慶主城的必經(jīng)口岸，與渝中區(qū)的大溪溝、臨江門碼頭比鄰?fù)ǘ桑�南來北往的商貿(mào)物資都在其間相互轉(zhuǎn)口，當(dāng)時(shí)的纖夫腳力密集于此。

那時(shí)的劉家臺，還有一個(gè)被當(dāng)?shù)厝私凶鰵⑴�場的屠宰場，從明清一直開到了解放后。

明清時(shí)期牲口內(nèi)臟賣不起價(jià)，屠宰場常將牲口內(nèi)臟丟入附近的嘉陵江中。纖夫腳力們見其可惜，便順手將這些內(nèi)臟打撈起來。清洗干凈后，在河灘沙壩上撿幾塊鵝卵石，架起柴火，支起鐵鍋，配以自創(chuàng)的以辛辣為主的湯料，煮成一大鍋。這就是被當(dāng)時(shí)纖夫腳力們戲稱為“大雜燴”的重慶火鍋雛形。

“大雜燴”也免費(fèi)分享給路過的人。久而久之，這種免費(fèi)火鍋漸漸還成為了嘉陵江河灘上的一景。

最初的重慶火鍋只有8道菜品，挑在擔(dān)子上走街串巷的叫著賣。

江春葆說，清末，劉家臺的一些商販見“大雜燴”火鍋食客眾多，有利可圖，便專門在碼頭上做起了被稱為“水八塊”的簡易火鍋生意。

這些商販從屠宰場廉價(jià)買來包括毛肚、牛腿骨、心肺、肝腰、牛血旺等牛下水，生切成薄片擺在8個(gè)菜品不同的碟子里。商販在挑子的一頭放上簡易的泥巴小爐，上置一只鐵盆，隔成小格，盆中翻滾著黑不溜秋、麻辣鮮香的牛油鹵汁。另一頭則是盛滿已經(jīng)切裝好的8個(gè)菜碟及裝有碗筷的櫥架，邊走邊叫，招攬食客。

碼頭上的纖夫腳力圖省事，加之商販選用的作料比“大雜燴”火鍋好吃得多，所以一聽吆喝，大家蜂擁而上，食客自備酒水，選定鍋中一格，站在攤前，拈起碟里的生片，邊燙邊吃，商販則按吃后所剩下的空碟子計(jì)價(jià)。

江春葆說，這種火鍋經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道可口，附近的貧民也爭相品嘗。后來，重慶的幾個(gè)主要水碼頭都有人經(jīng)營“水八塊”，賣火鍋也從此成為重慶城的一個(gè)專門行業(yè)。

■歷史拾遺

38500兩白銀筑起江北八門石城

位于渝中區(qū)的九開八閉十七門，是老重慶城的標(biāo)志性建筑。在清代，江北嘴一帶也曾有八個(gè)石門拱衛(wèi)，而且城門間都筑有堅(jiān)實(shí)高大的城墻。在城門包圍的弋陽觀左右側(cè)，還設(shè)有炮臺。建造這些石門、城墻和炮臺，總共花了三萬八千五百兩白銀。

江春葆說，清道光年間，重慶府江北同知（注：同知是清代官名，為知府的副職）福珠朗阿，召集本地紳耆、閣屬、糧戶捐資三萬八千五百兩白銀，歷時(shí)19個(gè)月，在1835年建成了江北八門石城。史料記載，這座石城城墻長達(dá)1011丈，正南瀕水，城高三丈。

八道門分別定名為金沙門、保定門、覲陽門、匯川門、東升門、問津門、文星門、鎮(zhèn)安門。各道城門拱頂之上都建有城樓一座，城門間也修筑有堅(jiān)實(shí)高大的城墻。而在鎮(zhèn)安門到文星門之間的寶蓋山弋陽觀左右側(cè)（現(xiàn)明玉珍墓陳列館），還各設(shè)有4座炮臺。八門江北城建成后，城內(nèi)還修筑了20多條主要街巷。

直到1860年，重慶府江北同知符葆到任后，考慮到石城西北依山一面位扼險(xiǎn)要，才再次籌款，增減了嘉陵、永平兩道城門，時(shí)稱江北“新城”。這時(shí)，新城的兩道城門與之前的八道城門，被合稱為“咸豐十門石城”。

江春葆說，從清末至上世紀(jì)60年代初，江北城已先后垮塌或拆除了7道城門和絕大部分城墻。只剩下了殘存的保定門、東升門和問津門三道城門。如今，保定門已被復(fù)原在重慶大劇院旁，東升門和問津門也將在江北選址重建。

■考古探源

1800年前江北是重慶政治經(jīng)濟(jì)中心

如今吃的火鍋又是怎樣登堂入室名滿天下的呢？江春葆說，這就要追溯到民國初年了。

當(dāng)時(shí)渝中區(qū)的南紀(jì)門的宰房街又建起了屠宰場。1926年前后，馬氏兄弟廉價(jià)收購牛毛肚和血旺，在南紀(jì)門宰房街開了一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館。這家火鍋館模仿市井“水八塊”的制作和吃法，將毛肚漂白洗凈去梗，使其更加鮮嫩脆香，外加一碟配有芝麻醬和蒜泥的調(diào)料，以其美味贏得了食客們的贊揚(yáng)，被專稱為“毛肚火鍋”。從此，火鍋正式在重慶登堂入室。

到抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，重慶為國民政府陪都，當(dāng)時(shí)渝中區(qū)正陽街是山城最繁華的一條街，也是政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流的中心。這里先后出現(xiàn)了以“云龍園火鍋”、“一四一火鍋”和“夜光杯火鍋”為首的“毛肚火鍋”一條街，很多達(dá)官顯貴經(jīng)常出入于此，漸漸把這種獨(dú)特的飲食習(xí)慣發(fā)揚(yáng)光大，成為當(dāng)時(shí)社會(huì)的一種時(shí)尚。

如今，渝中區(qū)是重慶的政治經(jīng)濟(jì)中心。但在1800年前，如今的江北嘴一帶，曾是重慶的政治經(jīng)濟(jì)中心所在地（當(dāng)時(shí)的重慶叫江州）。

江春葆說，據(jù)《華陽國志·卷一·巴志》記載，“漢世，郡治江州巴水北，有甘橘宮，今北府城是也，后乃還南城。”由此可見，當(dāng)時(shí)的北府城曾是重慶的政治經(jīng)濟(jì)中心。

那么北府城究竟建于江北區(qū)哪里呢？江春葆說，專家們遍尋史料都沒有線索，只能推斷北府城應(yīng)建在江北嘴至劉家臺一帶。直到2005年11月初，在江北城重慶大劇院的施工中，大量的大型古代建筑遺址出土，才從考古學(xué)上證實(shí)了當(dāng)時(shí)北府城的蛛絲馬跡。

當(dāng)時(shí)考古隊(duì)員們在1000平米的范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了漢代大型建筑構(gòu)件和許多板瓦、筒瓦、瓦當(dāng)。除此之外，考古隊(duì)員在遺址中還發(fā)現(xiàn)了地下排污設(shè)施———“丁”字形的滲井。一座古代城池的雛形由此揭露。

考古隊(duì)員們還在一處漢代古遺址中，發(fā)現(xiàn)西漢、東漢時(shí)期流通的貨幣———五銖錢和王莽統(tǒng)治時(shí)期的貨幣———貨泉等。

江春葆說，這些大型漢代遺址的陸續(xù)出土，只是揭露了北府城的冰山一角。在經(jīng)國務(wù)院批復(fù)的《1996~2020重慶市城市總體規(guī)劃》中，重慶市政府已經(jīng)將江北嘴至劉家臺一帶劃為地下文物重要控制地帶。“北府城的全貌展現(xiàn)，還有待今后文物考古的新發(fā)現(xiàn)。”